Pizza o Hamburger?

[Toppo]

Beh oddio, esistono mille marchi, consorzi e presidi che regolano certe cose.
Per quel che ne so è così anche per la pizza napoletana.


(Mai avrei pensato nella mia vita di trovarmi a difendere Napoli e la pizza)

Si ma non possono mai venirti a controllare al mm tutta una serie di parametri anche se li stabiliscono nel disciplinare, e non possono neanche disciplinare al dettaglio i fornitori.

Le DOP / DOCG ecc sono importanti per evitare truffe alimentare e porcate estreme, però poi hanno sempre maglie molto larghe.

Beh, dipende da DOP/DOCG parlando nel mio piccolo bergamasco che conosco bene lo strachitunt si può fare solo in una manciata di comuni e con solo una certa razza di vacche che erano a rischio di estinzione fino all'altro ieri.

Poi sì, ci sono marchi a maglie molto larghe come quello del taleggio che dall'originaria valle bergamasca ora arriva fino al Veneto e al Piemonte.

Non esiste una realtà univoca, però da profano immagino che la pizza napoletana abbia le sue caratteristiche peculiari difficilmente replicabili (credo almeno)

Vabbè un altro conto è la micro doc, ho fatto l'esempio nel post successivo.

C'è il disciplinare che entra molto nel dettaglio estremo in certi aspetti (ma nessuno li può rispettare tutti secondo me) e altre cose molto più importanti (come i fornitori) che invece sono lasciati liberi nella DOP.

Quando cerchi di difendere l'ideale di una ricetta tradizionale che però è stata scritta quasi a tavolino e non viene rispettata alla lettera da nessuno (perché comunque quando sei un professionista ti fai le tue idee e pensi sempre di saperne più degli altri) capisci che è un po' un controsenso?

[Mik]

In previsione della prossima toppata di domani sera anche se abbastanza light visto l'evento molto impegnativo di sabato prossimo, cosa sareste curiosi di vedere in chiave toppa?

Prova hamburger di manzo di kobe.

[Toppo]

Una cosa molto top oriented che fanno diversi locali (tipo anche la Fiaschetteria) è scrivere il nome dell'azienda che fornisce loro la materia prima, è un biglietto da visita importante per andare a dimostrare di aver fatto una ricerca e selezione. Poi ognuno può avere i propri gusti (il prosciutto crudo di Ca Del Botto non lo metterei nella top 5 dei miei crudi preferiti, probabilmente in top 10, sta bene che uno lo metta più in alto) ma per me è una dimensione totalmente diversa se inquadri il produttore della materia che usi nei piatti

[Toppo]

In previsione della prossima toppata di domani sera anche se abbastanza light visto l'evento molto impegnativo di sabato prossimo, cosa sareste curiosi di vedere in chiave toppa?

Prova hamburger di manzo di kobe.

Penso che nessuno dei pochi che maneggia il Kobe in Italia si mette a farci gli Hamburger.

Se invece parli genericamente di Wagyu, di Japan (Myazaki credo) ho provato più volte la macinata come polpettine fritte simil mondeghil, quelle tanta roba.

Invece come Hamburgher vero e proprio lo provai in un locale quando ci fu l'esplosione degli hamburger gourmet qualche anno fa, locale tra l'altro dal servizio pessimo (e io non sono uno di quelli che ha pretese assurde).

Mi pare fosse Wagyu USA, non era menzionata la farm credo, esperienza abbastanza deludente tbh non so se per la carne giusto discreta o per un incompatibilità con l'hamburer classico.

In ogni caso l'epoca dell'hamburger gourmet è passata *, pochi sono sopravvissuti e sono quelli che sono tornati più con i piedi per terra.

* parlo di Milano Obv, se abiti in provincia di Cosenza non è escluso che ti aprano la hamburheria gourmet con tutti gli esaltati

[Skin]

In realtà non è che ci sia molto da disquisire, la vera pizza napoletana è fatta con lievito madre e farina 00 o al più 0, pomodoro San Marzano, fior di latte o mozzarella di bufala. A livello di preparazione è stesa a mano, con un paio di mosse proprio ufficiali (che per esempio vanno fatte nei campionati).

Io adoro la pizza napoletana e sono stato nelle pizzerie storiche di Napoli (Da Michele e la Notizia tra le tante). Si trova buona anche al nord e all'estero purché sia fatta seriamente. In pizzerie a caso non napoletane mi rifiuto di entrare da oltre un decennio.

La faccio anche a casa con risultati semi-professionali.

Si ma vedi nella pomodoro san Marzano DOP e nella Mozzarella di Bufala Campana DOP di ciofeche non ne trovi magari (frodi a parte ma quello è un altro discorso) però ci sarà anche lì un range di qualità tra un produttore e un altro, non parliamo mica di una DOP che produce qualche quintale l'anno di prodotto.

Inoltre io non sono uno strenuo sostenitore di terroir nel caso del cibo (a differenza del vino).

Quest'anno mi pare hanno avviato un progetto di Bufala Campana (come razza e credo selex dei capi) però allevata sulle Orobie, ora gli stessi tizi che magari prendono sempre il nero d'Avola in bottiglione da 5 lt al supermercato "perché il vino è tutto uguale" mi vengono a dire che la margerita con la mozzarella di latte di bufala campana allevata sulle Orobie, fatta dal casaro che ha studiato a napoli è totalmente diversa e deve essere degradata perché l'erba di Zogno è un po' più verde?

Dem su

Beh sì ci sta che ci sia un range anche abbastanza ampio di qualità degli ingredienti, oltre ovviamente alla tecnica del pizzaiolo, la qualità del forno ecc..

E anche ingredienti non necessariamente campani possono produrre un'ottima pizza.

Toppo hai provato Sorbillo a Milano?

[Toppo]

In realtà non è che ci sia molto da disquisire, la vera pizza napoletana è fatta con lievito madre e farina 00 o al più 0, pomodoro San Marzano, fior di latte o mozzarella di bufala. A livello di preparazione è stesa a mano, con un paio di mosse proprio ufficiali (che per esempio vanno fatte nei campionati).

Io adoro la pizza napoletana e sono stato nelle pizzerie storiche di Napoli (Da Michele e la Notizia tra le tante). Si trova buona anche al nord e all'estero purché sia fatta seriamente. In pizzerie a caso non napoletane mi rifiuto di entrare da oltre un decennio.

La faccio anche a casa con risultati semi-professionali.

Si ma vedi nella pomodoro san Marzano DOP e nella Mozzarella di Bufala Campana DOP di ciofeche non ne trovi magari (frodi a parte ma quello è un altro discorso) però ci sarà anche lì un range di qualità tra un produttore e un altro, non parliamo mica di una DOP che produce qualche quintale l'anno di prodotto.

Inoltre io non sono uno strenuo sostenitore di terroir nel caso del cibo (a differenza del vino).

Quest'anno mi pare hanno avviato un progetto di Bufala Campana (come razza e credo selex dei capi) però allevata sulle Orobie, ora gli stessi tizi che magari prendono sempre il nero d'Avola in bottiglione da 5 lt al supermercato "perché il vino è tutto uguale" mi vengono a dire che la margerita con la mozzarella di latte di bufala campana allevata sulle Orobie, fatta dal casaro che ha studiato a napoli è totalmente diversa e deve essere degradata perché l'erba di Zogno è un po' più verde?

Dem su

Beh sì ci sta che ci sia un range anche abbastanza ampio di qualità degli ingredienti, oltre ovviamente alla tecnica del pizzaiolo, la qualità del forno ecc..

E anche ingredienti non necessariamente campani possono produrre un'ottima pizza.

Toppo hai provato Sorbillo a Milano?

No, ha un nome troppo grosso (il più grosso) e quindi diffido a priori (non dico che facciano ciofeche). È un po' il Cracco della pizza forse.

[Toppo]

https://www.google.com/maps/uv?viewerSt ... 8hcd39c-zg

@Mik ho ritrovato il menu dell'epoca, roba abbastanza tremenda, frutto proprio di quella ristorazione fatta con gli stampini da gente che vuole solo provare a far fruttare i capitali.

[Bofocchino]

In realtà non è che ci sia molto da disquisire, la vera pizza napoletana è fatta con lievito madre e farina 00 o al più 0, pomodoro San Marzano, fior di latte o mozzarella di bufala. A livello di preparazione è stesa a mano, con un paio di mosse proprio ufficiali (che per esempio vanno fatte nei campionati).

Io adoro la pizza napoletana e sono stato nelle pizzerie storiche di Napoli (Da Michele e la Notizia tra le tante). Si trova buona anche al nord e all'estero purché sia fatta seriamente. In pizzerie a caso non napoletane mi rifiuto di entrare da oltre un decennio.

La faccio anche a casa con risultati semi-professionali.

Si ma vedi nella pomodoro san Marzano DOP e nella Mozzarella di Bufala Campana DOP di ciofeche non ne trovi magari (frodi a parte ma quello è un altro discorso) però ci sarà anche lì un range di qualità tra un produttore e un altro, non parliamo mica di una DOP che produce qualche quintale l'anno di prodotto.

Inoltre io non sono uno strenuo sostenitore di terroir nel caso del cibo (a differenza del vino).

Quest'anno mi pare hanno avviato un progetto di Bufala Campana (come razza e credo selex dei capi) però allevata sulle Orobie, ora gli stessi tizi che magari prendono sempre il nero d'Avola in bottiglione da 5 lt al supermercato "perché il vino è tutto uguale" mi vengono a dire che la margerita con la mozzarella di latte di bufala campana allevata sulle Orobie, fatta dal casaro che ha studiato a napoli è totalmente diversa e deve essere degradata perché l'erba di Zogno è un po' più verde?

Dem su

[Toppo]

Gente sembra proprio che dovrò andare per un hamburger dopo tanto tempo. Non aspettatevi robe mirabolanti ma spero di soddisfare la vostra curiosità, nell'apposito thread toppate (thread più longevo della storia del forum)